Заварка чая

При 95 градусах из листа быстро выходят катехины и кофеин, настой становится горьким и вяжущим. При 75–80 успевают выйти ароматические вещества и аминокислоты, которые дают сладость и умами. Разница в двадцать градусов меняет вкус сильнее, чем лишняя минута настоя.

Кипяток остывает примерно на градус в минуту в закрытом чайнике и быстрее при переливании. Перелив из чайника в чашку и обратно сбрасывает около пяти градусов за раз. Проще всего вскипятить и подождать: до 80 градусов вода доходит минут за пять.

Ориентир — 5 граммов на 500 мл для чёрного и зелёного, это примерно чайная ложка с горкой на чашку. Для проливов в маленьком чайнике берут больше: 5–7 граммов на 100–150 мл, но заваривают секундами.

Способ заваривания короткими заходами: лист заливают на несколько секунд и сливают настой, потом повторяют. Каждый следующий пролив держат дольше предыдущего. Так один лист отдаёт вкус постепенно, и его хватает на пять-восемь заходов.

Прессованный пуэр и плотные улуны обдают горячей водой на несколько секунд и сливают: лист раскрывается и смывается пыль. Нежные зелёные и белые чаи промывать не нужно, они отдают вкус сразу и первый настой самый ароматный.

Пакетированный чай — нет, лист там измельчён и отдаёт всё за первую заварку. Крупнолистовой выдерживает два-три захода в чайнике и больше при коротких проливах. Оставлять лист в воде между заходами не стоит: настой перетягивается и горчит.

Матчу пьют вместе с листом: это порошок, который взбивают венчиком до пены и не процеживают. Вода нужна около 75 градусов, иначе появляется горечь. Порошка берут два грамма на 70 мл воды, готовность определяют по плотной пенке.

Это привычные ориентиры для листового чая среднего качества. У конкретного сорта может быть своя рекомендация от производителя, особенно у улунов и пуэров. Все расчёты идут в браузере.