Виды сыра

Дело во влаге и в том, что происходит с белком при созревании. В молодых сырах вроде моцареллы воды много, белковые нити эластичные, поэтому при нагреве сыр тянется. С выдержкой влага уходит, белок распадается на короткие цепочки, и зрелый пармезан при нагреве плавится точечно, а на срезе крошится.

Моцареллу для пиццы берут в блоке: в рассольной слишком много воды, и корж размокает. Часто её смешивают с небольшой долей выдержанного сыра для вкуса. Сверху готовую пиццу трут пармезаном или пекорино.

Пекорино даёт похожую солёность и остроту, грана падано мягче и дешевле, выдержанная гауда работает в запеканках. Для веганского варианта берут смесь дрожжевых хлопьев с орехами: вкус другой, но роль солёной посыпки она выполняет.

Набор из трёх-пяти сыров разной фактуры: мягкий с белой плесенью, полутвёрдый, твёрдый выдержанный, голубой и козий. Подают комнатной температуры, достав из холодильника за час, с мёдом, орехами и виноградом. Режут от центра к краю, чтобы всем досталась серединка.

В бумаге или специальной плёнке для сыров при 4–8 градусах: сыру нужно дышать, в обычной пищевой плёнке он потеет и плесневеет. Твёрдые сыры хранятся месяцами, мягкие с плесенью — неделю-две, свежие вроде рикотты съедают за пару дней.

У сыров с белой плесенью корка съедобна и даёт грибной вкус. Восковую и парафиновую оболочку снимают. Натуральная корка твёрдых сыров съедобна, но жёсткая: её чаще кладут в суп или бульон для вкуса.

От перегрева: при высокой температуре белок сворачивается и выпускает жир. Соус делают на слабом огне, сыр добавляют натёртым в конце и не кипятят. Крахмал в составе, например ложка муки или кукурузного крахмала, помогает удержать эмульсию.

Выдержка и жирность даны в привычных для сорта диапазонах, поведение при нагреве — по практике домашней кухни. У конкретной марки цифры отличаются, особенно у промышленных аналогов. Все расчёты идут в браузере.