Базовые соусы и их производные

Пять основ, которые в конце девятнадцатого века описал Огюст Эскофье: бешамель, велюте, эспаньоль, голландский и томатный. Каждая держится на своём способе загущения и служит базой для десятков производных, которые получаются добавкой одного-двух ингредиентов.

Обжаренная смесь муки и сливочного масла в равных долях. Белое ру жарят пару минут без цвета, золотое — до запаха орехов, красное — до коричневого. Чем темнее ру, тем слабее оно загущает: крахмал частично разрушается, зато появляется вкус.

Для жидкого соуса около 60 г ру на литр, для среднего 90, для густого 120. В граммах это поровну муки и масла. Соус густеет при кипении и ещё немного при остывании, поэтому лучше недолить муки и уварить.

Холодную жидкость влили в горячее ру слишком быстро или наоборот. Классический приём — вливать тёплое молоко тонкой струйкой при постоянном помешивании венчиком. Комки в готовом соусе пробивают блендером или протирают через сито.

Жидкостью. У бешамеля это молоко, у велюте — светлый бульон из курицы, телятины или рыбы. Загуститель один и тот же: белое ру. Велюте получается прозрачнее и ярче по вкусу, бешамель мягче и сливочнее.

Это эмульсия из желтков и масла, и она рвётся от перегрева или слишком быстрого вливания масла. Соус держат на водяной бане не выше 65 градусов, масло вводят тонкой струйкой. Расслоившийся спасают ложкой холодной воды и энергичным венчиком.

Да: крахмалом, разведённым в холодной воде, сливками через уваривание, пюре из овощей или желтком. Крахмал даёт прозрачную текстуру и подходит для безглютеновых вариантов, сливки — самый простой способ для пасты.

Это классические кулинарные нормы для домашней кухни: граммы ру на литр жидкости и привычные добавки для производных. У конкретного рецепта пропорции сдвигаются под нужную густоту. Все расчёты идут в браузере.