Части рыбы: схема разделки

Брюшко, оно же теша, и воротник за жаберной крышкой. У лосося в этих частях жира вдвое больше, чем в хвостовой: именно поэтому тешу солят и коптят, а воротник жарят на гриле. Самая постная часть — ближе к хвосту, её берут на котлеты и уху.

Кусок между головой и филе, вместе с грудными плавниками. В магазинах он часто идёт как обрезь и стоит дёшево, хотя мяса там достаточно, и оно сочное. Воротник запекают или жарят целиком, мясо снимают руками.

Стейк режут поперёк тушки вместе с хребтом: кость держит форму и не даёт куску пересохнуть. Филе срезают вдоль хребта, оно готовится быстрее и удобнее для подачи. У мелкой рыбы стейки делать неудобно: слишком много костей на порцию.

По внутренней температуре и по расслоению мякоти. Для жирной рыбы хватает 50–55 градусов в центре, для постной 55–60. Мякоть должна разделяться на пласты, но оставаться влажной: перегретая рыба становится сухой и волокнистой.

Это основа для бульона. Голову освобождают от жабр, иначе бульон горчит, хребет промывают от крови. Варят 30–40 минут без бурного кипения, дальше бульон мутнеет. Щёчки из головы снимают отдельно: это небольшие плотные кусочки, их жарят.

В теше много жира и мало соединительной ткани: при засолке жир держит вкус, а мякоть остаётся нежной. На сковороде эта часть быстро отдаёт жир и может распасться. Если жарить, то на гриле кожей вниз и недолго.

Она быстрее сохнет. Треску, судака и минтая готовят при меньшей температуре или в соусе, панируют и запекают под крышкой. Жирная рыба прощает лишнюю минуту, потому что жир удерживает влагу в волокнах.

Времена даны для куска среднего размера и обычной домашней плиты или духовки, жирность — по привычным категориям рыбы. У конкретного экземпляра всё зависит от сезона и откорма. Все расчёты идут в браузере.