Стадии сахарного сиропа

Это способ определить стадию без термометра. Каплю горячего сиропа опускают в стакан с ледяной водой и смотрят, во что она превращается: тянется ниткой, собирается в мягкий шарик или застывает ломким стеклом. Каждой стадии соответствует свой коридор температур.

Кристаллы сахара со стенок и с ложки запускают цепную кристаллизацию, и сироп мутнеет крупинками. Кастрюлю крутят, а стенки обмывают мокрой кистью. По той же причине в сироп добавляют глюкозный сироп, мёд или каплю лимонного сока: они мешают сахару собираться в кристаллы.

Для мокрой карамели воды берут примерно четверть от веса сахара: этого хватает, чтобы сахар разошёлся. Вода всё равно выпарится, на конечный результат влияет только температура. Сухую карамель варят вообще без воды, прямо на сухой сковороде.

Временем на огне и вкусом. К 160 градусам сахар становится золотистым и сладким, к 180 — янтарным с ореховой ноткой, после 185 появляется заметная горчинка. После 190 сахар горит: запах становится едким, а вкус испорченным.

Кастрюлю снимают с огня на пять-десять градусов раньше нужной отметки: сироп продолжает нагреваться от стенок. Для резкой остановки дно опускают в холодную воду на несколько секунд или вливают горячие сливки, если готовится соус.

Из-за влаги и зародышей кристаллов. Готовую карамель хранят в сухом герметичном контейнере: во влажном воздухе леденцы становятся липкими за часы. В соус добавляют сливки или масло, и он остаётся стабильным в холодильнике неделю.

С ним проще: коридоры стадий узкие, по десять градусов. Подходит кулинарный щуп до 200 градусов или карамельный термометр с зажимом. Без термометра ориентируются на пробу холодной водой и на цвет, но точность заметно ниже.

Это устоявшиеся кондитерские коридоры стадий для сахарного сиропа на уровне моря. В горах температуры сдвигаются вниз примерно на градус на каждые триста метров, потому что вода кипит раньше. Все расчёты идут в браузере.