Яйца: свежесть, вес и замены

Скорлупа пористая: со временем через неё уходит влага, а внутрь заходит воздух. Воздушная камера в тупом конце растёт, плотность яйца падает, и оно сначала встаёт торцом, а потом поднимается к поверхности. Всплывшее яйцо в еду не идёт.

В холодильнике при 2–5 градусах столовые яйца держатся до 25 суток, диетические маркируются сроком до 7 суток. Вне холодильника срок падает в разы. Мыть яйца перед хранением не нужно: смывается защитная плёнка, и поры открываются для бактерий.

Только весом. Высшая категория — от 75 г, отборное — 65–74,9, первая — 55–64,9, вторая — 45–54,9, третья — 35–44,9. Буква перед цифрой говорит о сроке: Д — диетическое, С — столовое. На вкус и пищевую ценность категория не влияет.

В яйце первой категории около 60 г: примерно 6 г скорлупы, 35 г белка и 19 г желтка. Если в рецепте указаны граммы, удобнее взвешивать: два мелких яйца и одно крупное дают разный результат в тесте.

Разбить на плоскую тарелку. У свежего яйца желток выпуклый и стоит куполом, белок делится на плотную и жидкую части. У лежалого желток плоский, белок растекается лужей. Запах сероводорода означает, что яйцо испорчено.

Зависит от роли. Для связывания берут молотое семя льна или чиа с водой, для влажности — яблочное пюре или банан, для подъёма — соду с уксусом. Белок заменяет аквафаба, жидкость от консервированного нута: она взбивается в пену.

Риск сальмонеллы остаётся даже у свежих яиц. Для блюд без нагрева вроде домашнего майонеза или тирамису берут пастеризованные яйца или прогревают смесь до 71 градуса. Для детей и беременных сырые яйца не используют.

Категории и вес даны по действующему стандарту на куриные яйца, доли белка и желтка — средние для яйца первой категории. Поведение в воде зависит и от условий хранения, поэтому тест показывает ориентир. Все расчёты идут в браузере.