Пропорции кофе

Отталкиваются от соотношения. Для фильтр-методов классика — 1 к 16, то есть 15 г кофе на 240 мл воды. Для френч-пресса берут чуть плотнее, 1 к 15, для турки 1 к 10. Эспрессо считают иначе: 18 г молотого кофе дают 36 мл напитка, это соотношение 1 к 2.

Чем дольше вода контактирует с кофе, тем крупнее помол. Эспрессо — мелкий, как пудра с песчинками, воронка — средний, как поваренная соль, френч-пресс — крупный, как морская соль. В турке помол самый мелкий, почти пыль. Если кофе горчит, помол мелковат и экстракция ушла слишком далеко; если водянистый и кислый — помол крупный.

Для большинства способов 92–96 градусов: это примерно минута после закипания в открытом чайнике. Для светлой обжарки берут верхнюю границу, для тёмной — нижнюю, около 90, иначе полезут горечь и зола. Кипяток прямо из чайника даёт пережжённый вкус.

Воронка — от двух с половиной до трёх минут вместе с проливами, аэропресс — полторы-две, френч-пресс — четыре, турка — до первого подъёма пены, эспрессо — 25–30 секунд. Инструмент показывает шаги и отсчитывает время.

Это предсмачивание: кофе заливают небольшим количеством воды, вдвое-втрое больше его веса, и дают тридцать секунд. Из свежеобжаренных зёрен выходит углекислый газ, который иначе мешал бы воде равномерно проходить сквозь слой. Старый кофе почти не вспенивается — по блуму видно свежесть.

Кислит и водянистый — экстракции мало: сделайте помол мельче, поднимите температуру или продлите время. Горчит и вяжет — экстракции слишком много: помол крупнее, вода прохладнее, время короче. Менять стоит по одному параметру за раз.

Столовая ложка молотого кофе вмещает около 7 г, чайная — примерно 2,5 г. Разброс заметный: зависит от помола и от того, с горкой ложка или вровень. Весы с шагом в грамм дают стабильный результат, а ложки годятся как ориентир.

Это общепринятые ориентиры из руководств по завариванию и спецификаций способов. Вкус у всех разный, поэтому крепость в инструменте регулируется, а числа стоит подгонять под свой вкус и зерно. Все расчёты идут в браузере.