Шкала остроты перцев

Это мера жгучести, придуманная фармакологом Уилбуром Сковиллом в 1912 году. Изначально вытяжку из перца разбавляли сахарным сиропом, пока жжение не переставало ощущаться: во сколько раз разбавили, столько и единиц. Сегодня содержание капсаицина меряют хроматографом, а результат переводят в привычную шкалу.

Жгучесть зависит от условий: засуха, жара и бедная почва повышают содержание капсаицина. У халапеньо разброс от двух с половиной до восьми тысяч единиц, и два стручка с одного куста могут отличаться вдвое. Поэтому в справочниках указывают диапазон.

В белых перегородках-плаценте, к которым крепятся семена. Сами семена жгучести почти не дают, но собирают на себе капсаицин с перегородок. Если убрать сердцевину, перец становится мягче в два-три раза, а вкус и аромат остаются.

Капсаицин растворяется в жирах и спирте, вода его только разносит по рту. Помогают молоко, йогурт, сметана, мороженое и жирная еда: белок казеин связывает капсаицин. Сахар и мёд тоже притупляют ощущение, а газировка и пиво усиливают.

Обычно соус мягче: в нём перец разбавлен уксусом, водой, томатом и солью. Табаско в бутылке даёт около 2 500–5 000 единиц, тогда как сам перец табаско тянет на 30–50 тысяч. Исключение — экстракты, где капсаицин концентрируют специально.

Работать в перчатках и не трогать лицо: капсаицин держится на коже часами и не смывается водой. Разделочную доску и нож моют с жиром или средством для посуды. Пары от жарки острого перца раздражают дыхание, поэтому включают вытяжку.

Да. Рецепторы TRPV1 при регулярном раздражении становятся менее чувствительными, и порог поднимается. Обратный ход тоже работает: после нескольких месяцев без острого прежняя доза снова кажется сильной.

Диапазоны единиц Сковилла даны по устоявшимся справочным значениям для сортов и по заявленной остроте массовых соусов. У конкретного стручка или партии соуса цифра может отличаться. Все расчёты идут в браузере.