ПаветтаКалькулятор теста
Пекарский рецепт держится на процентах от веса муки: она сама всегда сто процентов, вода, соль и дрожжи считаются от неё. Поставьте число заготовок и гидратацию.
Сколько ждать при этой температуре
Обычные проценты для разного теста
| Изделие | Гидратация | Соль | Дрожжи | Заготовка | Выпечка |
|---|
Что даёт гидратация
| Вода | Тесто | Мякиш |
|---|---|---|
| 50–58 % | плотное, легко раскатывается | мелкая ровная пора, как у песочного хлеба |
| 58–65 % | послушное, держит форму | средняя пора: классическая пицца и батон |
| 65–75 % | мягкое и липковатое, нужна складка | крупная неровная пора, хлеб на закваске |
| 75–85 % | текучее, работают мокрыми руками | дырчатый мякиш чиабатты и фокаччи |
| свыше 85 % | почти жидкое, только в форме | очень влажный мякиш, риск клёклости |
Как пользоваться
- Пицца, чиабатта, хлеб или фокачча: у каждого свои проценты по умолчанию.
- Полоса показывает, каким тесто получится: от плотного до текучего.
- Оно зависит от количества дрожжей и температуры в комнате.
Частые вопросы
Что такое пекарские проценты
Способ записи рецепта, где мука всегда сто процентов, а всё остальное считается от её веса. Гидратация 65 % значит 650 г воды на килограмм муки. Удобство в том, что рецепт масштабируется на любое количество и легко сравнивается с другими.
Какая гидратация нужна
Для пиццы неаполитанской 58–65 %, для римской в противне 70–80 %, для чиабатты 75–85 %, для обычного хлеба 65–70 %. Чем выше гидратация, тем крупнее поры и мягче мякиш, но тем сложнее работать с тестом: оно липнет и растекается.
Сколько дрожжей брать
Обычно от 0,2 до 1 % сухих от веса муки. Чем меньше дрожжей и ниже температура, тем дольше брожение и глубже вкус. Ночное тесто в холодильнике поднимается на 0,2 %, быстрое за два часа в тепле — на 1 %.
Сколько соли
Стандарт 2–2,5 % от веса муки. Соль не только про вкус: она укрепляет клейковину и притормаживает брожение. Без соли тесто расплывается и поднимается слишком быстро, а корка получается бледной.
Почему время подъёма так сильно скачет
Дрожжи ускоряются с теплом: каждые лишние десять градусов примерно вдвое сокращают время. При 22 градусах тесто на 0,5 % дрожжей поднимается около трёх часов, при 30 — примерно за час сорок, а в холодильнике при 4 градусах стоит больше суток: на холоде они тормозят ещё сильнее.
Что такое холодная ферментация
Долгое брожение в холодильнике: дрожжи работают медленно, а ферменты успевают разобрать крахмал и белки. Тесто становится ароматнее и лучше тянется. Обычно ставят на 24–72 часа, дрожжей берут в несколько раз меньше обычного.
Сколько теста на одну пиццу
Для тридцатисантиметровой пиццы на тонком тесте обычно 230–270 г, для римской в противне считают по площади: около 0,55 г теста на квадратный сантиметр. В калькуляторе вес заготовки задаётся вручную.
Точность расчёта
Проценты и время — ориентиры из пекарских руководств. Мука разной силы берёт разное количество воды, поэтому последние проценты гидратации добавляют по ощущению теста. Все расчёты идут в браузере.
Спросите нейросети об инструменте
Похожие инструменты
Рабочие температуры тёмного, молочного и белого шоколада, кривая нагрева и охлаждения, расчёт затравки калетами и проверка результата.
ОткрытьГриль и мангалПодбирает зону жара, время и число переворотов для двенадцати продуктов, показывает мангал в разрезе, переводит тест ладонью в градусы и считает угли на компанию.
ОткрытьВиды нарезкиДвенадцать видов нарезки в одном масштабе с линейкой: брюнуаз, жюльен, батонэ, пейзан, шифонад и другие. Размеры в миллиметрах и время готовки для каждой.
ОткрытьКалькулятор рассолаСчитает соль, сахар и воду для мокрого и сухого посола курицы, свинины, рыбы и овощей, показывает на разрезе, докуда дошла соль, и даёт время выдержки.
ОткрытьКухонные ножиДесять кухонных ножей в одном масштабе: длина клинка, угол заточки и задача каждого. Отметьте, что готовите чаще, — инструмент соберёт минимальный набор.
ОткрытьТочка дымления маселШестнадцать масел и жиров с точкой дымления, составом и назначением: на чём жарить, что идёт во фритюр и чем заправлять салат.
ОткрытьЕщё инструменты для дома
Ватты в амперы, диагональ телевизора, размеры одежды, обуви и кольца, граммы в ложки, электроэнергия и коммуналка — в разделе 51 инструмент.