Калькулятор рассола и засолки

В мокром продукт лежит в солёной воде: он набирает влагу и становится сочнее, это заметно на постной птице. При сухом посоле соль втирают в поверхность, она вытягивает сок, растворяется в нём и всасывается обратно. Вкус получается концентрированнее, а кожа суше, поэтому корочка выходит хрустящей.

Для птицы и свинины обычно берут 5–6 %, то есть 50–60 г соли на литр. Для быстрой засолки тонких кусков доводят до 8–10 %, но время сокращают в разы. Огурцы и капусту солят по своим нормам: 6–8 % для огурцов и около 2 % от веса для капусты.

Соль движется внутрь примерно на 2 мм в час в рассоле и вдвое медленнее при сухом посоле. Идёт она с обеих сторон, поэтому кусок просаливается, когда фронты встречаются в середине: нужно просолить половину толщины. Для куска в 4 см это около 10 часов в рассоле.

Мясо станет пересоленным и плотным: соль сворачивает белки, и кусок теряет сочность. Птицу в 6-процентном рассоле дольше 8 часов держать не стоит, тонкое рыбное филе просаливается за час-полтора. Пересоленный кусок можно вымочить в холодной воде.

Он смягчает солёность и помогает корочке подрумяниться. В рассолах для птицы сахара берут примерно половину от соли, в смеси для лосося — поровну с солью. Без сахара тоже работает, вкус получается строже.

Любую без добавок. Разница в плотности: столовая ложка крупной морской соли весит меньше ложки мелкой поваренной, поэтому считать надёжнее в граммах на весах. Йодированная соль годится, но может дать лёгкий привкус в долгой засолке.

Нет. В замороженном куске вода связана в кристаллы, и соль внутрь не пойдёт. Продукт сначала размораживают в холодильнике, обсушивают и только потом кладут в рассол или натирают солью.

Проценты — привычные кулинарные нормы для домашней кухни, скорость проникновения соли дана как ориентир для мяса и рыбы средней плотности. Плотные куски и холодный рассол замедляют процесс. Все расчёты идут в браузере.