Кухонные ножи: какой для чего
Десять ножей нарисованы в одном масштабе, поэтому разницу в длине видно глазом. Отметьте свои задачи — покажем, каким набором они закрываются.
Минимальный набор
Все ножи списком
| Нож | Клинок | Угол | Задачи | Чего избегать |
|---|
Уход за кромкой
| Что делать | Как часто | Зачем |
|---|---|---|
| Править мусатом | перед работой | выравнивает завёрнутый край, возвращает остроту без снятия металла |
| Точить камнем или точилкой | раз в 2–6 месяцев | снимает металл и формирует новую кромку под нужным углом |
| Мыть руками и вытирать насухо | сразу после работы | кислоты и влага оставляют на стали пятна и точечную коррозию |
| Хранить на магните или в подставке | постоянно | в ящике кромка бьётся о другие предметы и тупится за неделю |
| Резать на дереве или мягком пластике | всегда | стекло и керамика сминают кромку за несколько движений |
Как пользоваться
- Овощи, мясо, рыба, выпечка, разделка птицы или подача на стол.
- Инструмент подберёт минимальный комплект, который закрывает отмеченное.
- Покажем длину клинка, угол заточки, хват и то, для чего этот нож придуман.
Частые вопросы
Сколько ножей нужно на кухне
Большинству хватает трёх: шеф-нож на 200 мм для основной работы, небольшой овощной для чистки в руке и хлебный с зубчатой кромкой. Остальные решают узкие задачи: филейный для рыбы, обвалочный для разделки, слайсер для тонких ломтиков.
Чем шеф отличается от сантоку
Формой кромки и движением. У шефа брюшко выпуклое, им режут качающимся движением, не отрывая кончик от доски. У сантоку кромка почти прямая, а спинка опускается к острию: им режут движением сверху вниз. Сантоку короче и легче, шеф универсальнее на крупных продуктах.
Какой угол заточки выбрать
Европейские ножи точат под 20 градусов на сторону, японские — под 12–15. Острый угол режет легче, но кромка быстрее выкрашивается на кости и мороженом продукте. Для домашней кухни 15–20 градусов закрывают почти всё.
Мусат точит нож
Нет, мусат правит кромку: он выравнивает завёрнутый край и возвращает остроту между заточками. Металл снимает только точильный камень или точилка. Мусатом проводят несколько движений перед работой, камнем берутся раз в несколько месяцев.
Почему нельзя мыть ножи в посудомойке
Горячая щёлочь разъедает сталь и деревянные накладки, а от ударов о посуду кромка выкрашивается. Нож моют вручную и сразу вытирают: даже нержавеющая сталь ржавеет пятнами, если оставить её мокрой в раковине.
Какая доска не тупит нож
Дерево и мягкий пластик. Стекло, камень и керамика убивают кромку за несколько движений. Торцевая деревянная доска мягче к ножу, чем клеёная вдоль волокон, и дольше не трескается.
Чем режут замороженное и кости
Крупные кости рубят топориком или пилой для мяса, хрящи и птицу проходят топориком и обвалочным ножом. Шеф-нож на кости не рассчитан: у него тонкая кромка, и она выкрашивается. Замороженный продукт сначала оттаивают, иначе гнётся любое лезвие.
Откуда длины и углы
Длины даны по клинку, без рукояти, в привычном для магазинов диапазоне: у разных производителей они отличаются на 10–20 мм. Углы приведены на сторону кромки. Все расчёты идут в браузере.
Похожие инструменты
Время варки для 40 продуктов: крупы, макароны, овощи, бобовые, мясо, рыба, яйца и пельмени. Поправки на заморозку, размер кусков и скороварку, пропорции воды и таймер.
ОткрытьПересчёт формы для выпечкиСчитает коэффициент при переносе рецепта в другую форму: круглая, квадратная, прямоугольная, кольцевая. Пересчитывает список ингредиентов и показывает, как изменится высота слоя.
ОткрытьЗамены в рецептеЧем заменить продукт и в каком количестве: яйцо, сливочное масло, молоко, сметану, дрожжи, разрыхлитель, сахар, пахту и муку. Пересчёт под ваш вес и подсказки, где замена работает.
ОткрытьПрожарка стейкаПоказывает срез стейка для каждой степени прожарки, считает время по сторонам под толщину куска, температуру снятия с огня и время отдыха. Для свинины и птицы низкие степени отключены.
ОткрытьПропорции кофеСчитает граммы кофе и воды для воронки, аэропресса, френч-пресса, турки, гейзерной и эспрессо, подбирает помол и температуру и раскладывает заваривание по шагам с таймером.
ОткрытьПланировщик ужинаСчитает обратный отсчёт для нескольких блюд к одному времени подачи: показывает на шкале, во сколько что ставить, и подсвечивает, когда два блюда спорят за духовку или плиту.
ОткрытьЕщё инструменты для дома
Ватты в амперы, диагональ телевизора, размеры одежды, обуви и кольца, граммы в ложки, электроэнергия и коммуналка — в разделе 61 инструмент.