Главная›Инструменты›Точка дымления масел

Точка дымления масел

Выше точки дымления масло начинает разлагаться: появляется сизый дым, горечь и запах гари. Выберите способ готовки — покажем масла с запасом по температуре.

Столбик показывает рабочую температуру, пунктир — точку дымления выбранного масла.

— — —

Вкус: —

Куда идёт: —

Хранение: —

Масла по точке дымления

До какой температуры греют

Способ	Рабочая температура	Что происходит с маслом
Заправка, соусы, финиш в тарелке	без нагрева	вкус и аромат остаются целыми, годится любое свежее масло
Тушение, припускание, соус на сковороде	100–130 °C	вода в продуктах держит температуру ниже точки дымления
Жарка на сковороде	170–200 °C	нужен запас: пустая сковорода легко проскакивает 220
Фритюр	175–190 °C	масло работает по кругу, с каждым заходом дымит раньше
Духовка и гриль	200–230 °C	под грилем масло на поверхности продукта перегревается первым

Состав жиров

Масло	Точка дымления	Насыщенные	Моно	Поли

Как пользоваться

Заправка, тушение, сковорода, фритюр или духовка с грилем.
Столбик термометра — рабочая температура, пунктир — точка дымления масла.
Покажем состав жиров, вкус, назначение и условия хранения.

Частые вопросы

Что такое точка дымления

Температура, при которой масло начинает заметно разлагаться и над сковородой поднимается сизый дымок. В этот момент распадаются свободные жирные кислоты и остатки примесей, появляются горечь и резкий запах. Значение зависит от степени очистки и свежести партии, поэтому числа в таблицах у разных производителей отличаются на десяток градусов.

Почему рафинированное масло держит нагрев лучше

При очистке из масла уходят свободные жирные кислоты, белковые остатки и частицы мякоти — именно они начинают гореть первыми. У нерафинированного подсолнечного точка дымления около 107 градусов, у рафинированного из того же сырья — около 227.

До какой температуры греется сковорода

Обычная жарка идёт при 170–200 градусах, фритюр держат на 175–190, духовка с конвекцией выходит на 180–220, режим гриля — выше 230. Тушение и припускание проходят около 100–130: там подойдёт почти любое масло.

Масло задымило — что делать

Снять сковороду с огня, слить масло и вытереть посуду насухо. Продолжать готовку на задымившем масле смысла мало: горечь уже перешла в жир и достанется блюду. Повторный нагрев того же масла снижает точку дымления, поэтому фритюр меняют после трёх-четырёх заходов.

Оливковое масло можно нагревать

Рафинированное оливковое держит до 240 градусов и годится для сковороды. Extra virgin дымит около 190: его хватает для тушения и мягкой жарки, но при этом теряется аромат, ради которого его и покупают. Для заправки extra virgin лучше оставить холодным.

Чем полезен состав жиров

Мононенасыщенные жиры устойчивы к нагреву и хранению. Полиненасыщенные окисляются быстрее всего: льняное и масло виноградной косточки прогоркают за недели после вскрытия. Насыщенные вроде кокосового и топлёного стабильны при жарке и твердеют на холоде.

Как хранить масло

В тёмном прохладном месте, плотно закрытым: свет и кислород запускают окисление. Масла с высокой долей полиненасыщенных жиров держат в холодильнике и расходуют за месяц-полтора после вскрытия. Прогорклое масло узнают по царапающей горечи и запаху старых орехов.

Откуда взяты числа

Точки дымления — усреднённые справочные значения для пищевых масел, состав жиров округлён до целых процентов. Конкретная бутылка может отличаться из-за сорта сырья и глубины очистки. Проверено 14 сентября 2026 года. Все расчёты идут в браузере.