Виды нарезки овощей

Он решает, за сколько кусок прогреется и как поведёт себя в блюде. Время готовности растёт быстрее размера: кубик вдвое крупнее готовится примерно вдвое с лишним дольше. Поэтому в одном блюде овощи режут одинаково: иначе мелкие развалятся раньше, чем крупные дойдут.

Это французские названия размеров. Жюльен — соломка сечением около 2 мм и длиной до 5 см, брюнуаз — та же соломка, нарезанная поперёк в мелкий кубик 2 мм. В русской кухне словом «жюльен» чаще называют грибное блюдо в кокотнице, но в нарезке имеется в виду именно соломка.

Сначала из овоща делают устойчивый брусок: срезают бока, чтобы получился параллелепипед. Потом режут пластинами нужной толщины, пластины складывают стопкой и режут на соломку, а соломку поперёк на кубики. Ровные грани дают одинаковый размер и равномерную готовность.

Шифонад — тонкие ленты из листьев: базилик, шпинат, капусту скручивают в рулет и режут поперёк лентами около 2 мм. Лист при этом не мнётся и не темнеет по краю, потому что нож проходит поперёк волокон одним движением.

Для прозрачных бульонов берут пейзан или тонкие кружки: они быстро доходят и хорошо смотрятся в ложке. Для густых супов и рагу удобнее средний кубик 12 мм, для супов-пюре — мелкий кубик, он быстрее разваривается.

Всё, что долго стоит в духовке или тушении: картофель дольками, лук четвертинками, морковь крупным кубиком. Мелкая нарезка за час запекания превратится в пюре, а крупные куски сохранят форму и останутся сочными внутри.

Это ориентир для овощей средней плотности вроде моркови и картофеля. Мягкие кабачки и помидоры доходят быстрее, свёкла и брюква дольше. Время считается от размера куска: прогрев зависит от толщины сильнее, чем от веса.

Нужен острый нож и щипковый хват: тупое лезвие мнёт клетки, и овощ теряет сок. Вторая рука держит продукт «когтем», костяшки упираются в бок клинка и задают шаг нарезки. Все расчёты идут в браузере.