Режимы духовки

При верхнем и нижнем нагреве воздух в камере стоит, тепло идёт от ТЭНов. Вентилятор конвекции гоняет воздух, поэтому жар распределяется ровнее и проникает быстрее. Из-за этого температуру снижают примерно на 20 градусов, а время сокращают на десятую часть.

Всё, где нужна сухая корочка и равномерность: печенье на нескольких противнях, курицу, овощи, картофель. Нежным бисквитам и суфле поток воздуха мешает: они поднимаются неровно и сохнут по краям, поэтому их пекут на верхнем и нижнем нагреве.

Середина подходит почти всему: там жар ровный. Низ берут, когда нужна пропечённая подошва — пицца, пироги с мокрой начинкой, хлеб. Верх нужен для румяной корочки в конце и для гриля. Уровни считают снизу вверх, у большинства духовок их четыре или пять.

Шкала старых газовых духовок. Деление 4 — это примерно 180 градусов, 6 — около 200, 9 — 240. Между делениями шаг около 10–15 градусов, поэтому точность у такой шкалы ниже, чем у электрической духовки с термостатом.

Да. Тесто и мясо, поставленные в холодную камеру, успевают потерять влагу, пока духовка набирает температуру. Прогрев занимает 10–20 минут, а термометр на дверце часто врёт: он меряет воздух у стенки, тогда как важна температура в середине камеры.

Чаще всего противень стоит слишком низко или духовка греет неравномерно. Помогает перестановка на уровень выше, второй пустой противень внизу как экран и снижение температуры на 10 градусов. Тёмная форма нагревается сильнее светлой и тоже даёт подпёк.

Первые минуты пар держит корку мягкой, и хлеб успевает подняться. Потом корка схватывается и становится хрустящей. Дома пар дают миской кипятка на дне камеры или разогретой чугунной сковородой, куда наливают воду сразу после посадки хлеба.

Температуры и время даны для обычной домашней духовки и куска среднего размера. Реальная духовка может греть на 10–20 градусов мимо шкалы, поэтому ориентируются на вид и щуп. Все расчёты идут в браузере.