Степени прожарки стейка
Степень прожарки задаётся температурой в середине куска, а время на сковороде только средство. Время зависит от толщины, стартовой температуры мяса и силы огня, поэтому здесь оно пересчитывается, а срез перерисовывается под выбранную степень.
Степени прожарки
| Степень | В центре | Что внутри |
|---|
Безопасные минимумы
| Продукт | Температура | Комментарий |
|---|---|---|
| Говядина и ягнёнок, цельный кусок | от 50 °C | бактерии живут на поверхности и гибнут при обжарке, поэтому розовая середина допустима |
| Фарш, котлеты, бургеры | 71 °C | при измельчении поверхность попадает внутрь куска |
| Свинина, цельный кусок | 63 °C | плюс три минуты выдержки перед нарезкой |
| Курица и индейка | 74 °C | в самой толстой части, не касаясь кости |
| Рыба | 63 °C | мякоть становится непрозрачной и расслаивается вилкой |
Температуру меряют щупом в середине куска, отступив от кости и жира.
Как пользоваться
- Срез перерисуется: видно, какая часть куска остаётся красной, розовой и серой.
- Время по сторонам и температура снятия пересчитываются под кусок.
- Внутри температура ещё поднимется за время отдыха: инструмент показывает, на сколько.
Частые вопросы
Чем степени прожарки отличаются друг от друга
Температурой в середине куска и тем, что успело произойти с белками. При 50 градусах мясо почти сырое внутри и ярко-красное — это rare. К 55 белки сворачиваются в наружной половине, центр остаётся розовым и сочным: medium rare, любимая степень для мраморной говядины. При 60 розовой остаётся узкая полоса, при 65 сок уходит и кусок становится серым и суше — well done.
Почему мясо нужно снимать раньше нужной температуры
Из-за остаточного тепла: внешние слои горячее середины, и после снятия тепло продолжает идти внутрь. У куска толщиной три сантиметра центр догоняет ещё на три-четыре градуса, у толстого отруба — на пять-семь. Поэтому целевую температуру ставят на несколько градусов ниже и дают стейку отдохнуть.
Зачем стейку отдых после жарки
Во время жарки сок выдавливается к центру, и если резать сразу, он вытечет на доску. За пять-десять минут под фольгой давление выравнивается, волокна расслабляются, и сок остаётся в куске. Правило простое: минута отдыха на каждый сантиметр толщины, но не меньше пяти минут.
Можно ли жарить свинину и курицу до medium
Нет. Для свинины безопасный минимум — 63 градуса с трёхминутной выдержкой, для курицы и индейки 74 градуса. Это требование связано с возможными возбудителями, которые гибнут только при этих температурах. Розовая серединка допустима лишь для цельной говядины и ягнёнка, где бактерии остаются на поверхности и гибнут при обжарке.
Фарш и рубленое мясо — тоже до 74
Да. При измельчении то, что было на поверхности, попадает внутрь, поэтому котлеты, люля и бургеры из говядины доводят до 71–74 градусов. Стейк из цельного куска к этому правилу отношения не имеет.
Как проверить готовность без термометра
Пальцем: мягкое и податливое мясо — rare, упругое с пружинящим центром — medium, плотное по всей площади — well done. Способ приблизительный: он зависит от отруба и от температуры куска. Термометр со щупом стоит недорого и снимает вопрос целиком.
Нужно ли солить заранее
Либо прямо перед жаркой, либо за 40 минут и дольше. В промежутке соль вытягивает сок на поверхность, и корочка получается хуже: влага мешает реакции Майяра. При долгом просаливании сок успевает вернуться в мясо вместе с солью.
Откуда взяты температуры и время
Температуры степеней — общепринятая кулинарная шкала, безопасные минимумы для свинины и птицы соответствуют рекомендациям служб пищевой безопасности. Время рассчитано для раскалённой чугунной сковороды и куска комнатной температуры; на слабом огне и для холодного мяса оно заметно растёт. Все расчёты идут в браузере.
Похожие инструменты
Время варки для 40 продуктов: крупы, макароны, овощи, бобовые, мясо, рыба, яйца и пельмени. Поправки на заморозку, размер кусков и скороварку, пропорции воды и таймер.
ОткрытьПересчёт формы для выпечкиСчитает коэффициент при переносе рецепта в другую форму: круглая, квадратная, прямоугольная, кольцевая. Пересчитывает список ингредиентов и показывает, как изменится высота слоя.
ОткрытьЗамены в рецептеЧем заменить продукт и в каком количестве: яйцо, сливочное масло, молоко, сметану, дрожжи, разрыхлитель, сахар, пахту и муку. Пересчёт под ваш вес и подсказки, где замена работает.
ОткрытьКалькулятор дровПереводит складочные, насыпные и плотные кубометры дров друг в друга, считает вес и теплоту сгорания по породе и влажности, сравнивает цену тепла с газом и электричеством и прикидывает, сколько дров нужно на отопительный сезон. Всё в браузере.
ОткрытьГраммы в ложки и стаканыПеревод веса продукта в стаканы и ложки для двадцати ходовых продуктов, пересчёт рецепта под другое число порций и другую форму.
ОткрытьЧто выгоднее купитьПриводит цены разных упаковок к одной единице: за килограмм, литр или штуку. Учитывает скидки и акции, показывает переплату за год.
ОткрытьЕщё инструменты для дома
Ватты в амперы, диагональ телевизора, размеры одежды, обуви и кольца, граммы в ложки, электроэнергия и коммуналка — в разделе 46 инструментов.