Степени прожарки стейка

Температурой в середине куска и тем, что успело произойти с белками. При 50 градусах мясо почти сырое внутри и ярко-красное — это rare. К 55 белки сворачиваются в наружной половине, центр остаётся розовым и сочным: medium rare, любимая степень для мраморной говядины. При 60 розовой остаётся узкая полоса, при 65 сок уходит и кусок становится серым и суше — well done.

Из-за остаточного тепла: внешние слои горячее середины, и после снятия тепло продолжает идти внутрь. У куска толщиной три сантиметра центр догоняет ещё на три-четыре градуса, у толстого отруба — на пять-семь. Поэтому целевую температуру ставят на несколько градусов ниже и дают стейку отдохнуть.

Во время жарки сок выдавливается к центру, и если резать сразу, он вытечет на доску. За пять-десять минут под фольгой давление выравнивается, волокна расслабляются, и сок остаётся в куске. Правило простое: минута отдыха на каждый сантиметр толщины, но не меньше пяти минут.

Нет. Для свинины безопасный минимум — 63 градуса с трёхминутной выдержкой, для курицы и индейки 74 градуса. Это требование связано с возможными возбудителями, которые гибнут только при этих температурах. Розовая серединка допустима лишь для цельной говядины и ягнёнка, где бактерии остаются на поверхности и гибнут при обжарке.

Да. При измельчении то, что было на поверхности, попадает внутрь, поэтому котлеты, люля и бургеры из говядины доводят до 71–74 градусов. Стейк из цельного куска к этому правилу отношения не имеет.

Пальцем: мягкое и податливое мясо — rare, упругое с пружинящим центром — medium, плотное по всей площади — well done. Способ приблизительный: он зависит от отруба и от температуры куска. Термометр со щупом стоит недорого и снимает вопрос целиком.

Либо прямо перед жаркой, либо за 40 минут и дольше. В промежутке соль вытягивает сок на поверхность, и корочка получается хуже: влага мешает реакции Майяра. При долгом просаливании сок успевает вернуться в мясо вместе с солью.

Температуры степеней — общепринятая кулинарная шкала, безопасные минимумы для свинины и птицы соответствуют рекомендациям служб пищевой безопасности. Время рассчитано для раскалённой чугунной сковороды и куска комнатной температуры; на слабом огне и для холодного мяса оно заметно растёт. Все расчёты идут в браузере.