Гриль и мангал: жар и время

Ладонь на ладонь над решёткой, примерно в двенадцати сантиметрах от углей. Если руку приходится убрать через две секунды — жар сильный, около 250 градусов. Четыре секунды — средний, примерно 200. Шесть-восемь секунд — умеренный, 160–180: на нём доводят толстые куски.

Угли сдвигают к одному краю или к бортам, а продукт кладут в сторону от них и закрывают крышкой. Получается духовка: тепло идёт со всех сторон, ничего не подгорает. Так готовят курицу целиком, рёбра, толстые куски и всё, что требует больше двадцати минут.

Через 20–30 минут после розжига, когда они покрылись ровным серым пеплом и перестали давать открытое пламя. Чёрные угли с огнём дают копоть и горечь, а белесые с сильным жаром — ровное тепло. Пламя сбивают, сдвигая угли в сторону; вода поднимает пепел и остужает их неравномерно.

Примерно килограмм древесного угля на килограмм продукта или на каждые сорок минут готовки. На компанию из шести человек с шашлыком это два-три килограмма плюс запас, если мангал открытый и ветреный.

Решётка холодная или грязная, а продукт положили слишком рано. Решётку прогревают над углями, чистят щёткой и протирают маслом. Мясо само отходит, когда на нём образуется корочка: если оно держится, переворачивать рано.

Тонкие куски и овощи — да, каждые пару минут: так они прогреваются равномерно и не горят. Толстые стейки переворачивают один-два раза, чтобы успела схватиться корочка. Шашлык крутят каждые три-четыре минуты, пока жир не начнёт капать в угли.

Сдвинуть шампуры в сторону от пламени и дать ему погаснуть. Вода из бутылки поднимает пепел и остужает угли неравномерно, поэтому ею пользуются в крайнем случае, короткими брызгами по краю.

Время дано для продуктов среднего размера при описанной зоне жара, температуры готовности — привычные пищевые нормы. Ветер, качество угля и толщина куска сдвигают время, поэтому последнее слово за щупом. Все расчёты идут в браузере.