Части туши: схема отрубов

Дело в соединительной ткани. Мышцы, которые много работают — шея, лопатка, голяшка — пронизаны коллагеном, и на быстрой жарке он остаётся жёстким. При долгом влажном нагреве коллаген превращается в желатин, и мясо становится мягким. Спинные мышцы почти не работают, коллагена там мало, поэтому их жарят быстро и не пересушивают.

Спинную часть: толстый край даёт рибай, тонкий — стриплойн, поясничная мышца — вырезку. Рибай самый мраморный и прощает ошибки, стриплойн плотнее и с жировой полосой по краю, вырезка самая нежная, но и самая постная, поэтому её легко пересушить.

То, где много кости и соединительной ткани: голяшку, грудинку, хвост, шею. Именно коллаген даёт бульону тело и застывание после охлаждения. Чистая мякоть даст бульон жидкий и пустой.

Жирностью и вкусом. Лопатка даёт сочный фарш средней жирности, шея — мягкий и жирный, вырезка — постный и суховатый. Для котлет обычно берут смесь с содержанием жира около пятой части: меньше — сухо, больше — котлеты плывут на сковороде.

По цвету, запаху и упругости. Говядина ровного красного цвета, свинина розовая, курица бледно-розовая без серых пятен. Запах нейтральный, ямка от пальца выравнивается за пару секунд, поверхность не липкая. Тёмные подсохшие края у говядины при сухом вызревании это норма, но продавец скажет об этом сам.

Прожилки жира внутри мышцы. При нагреве они плавятся и смазывают волокна изнутри, поэтому мраморный кусок остаётся сочным и прощает лишнюю минуту на сковороде. У зернового откорма мраморность выше, у травяного мясо постнее и с более выраженным вкусом.

Грудка постная и готовится быстро, но легко пересыхает: ей хватает 74 градусов в толще. Бедро жирнее, с соединительной тканью, поэтому оно вкуснее в тушении, запекании и на гриле и не портится от лишних пяти минут.

Нет. Российская, американская и европейская схемы разделки различаются линиями разруба и названиями: то, что у нас идёт как толстый край, в американской схеме ближе к рибаю. Здесь взяты привычные российские названия с популярными синонимами в скобках.