ПаветтаЧасти туши: схема отрубов
Выбор куска решает способ готовки: мышца, которая много работала, требует долгого тушения, а та, что почти не двигалась, годится на стейк. Нажмите на отруб — подскажем, что с ним делать.
Все отрубы списком
| Отруб | Что готовят | Способ | Время |
|---|
Как выбрать способ под кусок
| Что в куске | Что с ним делать | Почему |
|---|---|---|
| Много соединительной ткани | тушение, варка, запекание при низкой температуре | коллаген переходит в желатин только при долгом влажном нагреве |
| Мало соединительной ткани, есть мраморность | быстрая жарка, гриль | волокна нежные, лишнее время сушит кусок |
| Кость и хрящи | бульон, холодец, оссобуко | желатин из костей даёт бульону тело |
| Постная мякоть без жира | фарш, котлеты, медленное запекание в фольге | жир приходится добавлять снаружи, иначе кусок сухой |
| Толстый слой сала | запекание, копчение, вытапливание | жир сам смазывает мясо при нагреве |
Как пользоваться
- Говядина, свинина или курица: схема перерисуется.
- Он подсветится, а рядом появится карточка: что готовят, каким способом и сколько времени.
- Ниже таблица со всеми отрубами, чтобы выбрать под задачу.
Частые вопросы
Почему одни куски жарят, а другие тушат
Дело в соединительной ткани. Мышцы, которые много работают — шея, лопатка, голяшка — пронизаны коллагеном, и на быстрой жарке он остаётся жёстким. При долгом влажном нагреве коллаген превращается в желатин, и мясо становится мягким. Спинные мышцы почти не работают, коллагена там мало, поэтому их жарят быстро и не пересушивают.
Какой отруб взять на стейк
Спинную часть: толстый край даёт рибай, тонкий — стриплойн, поясничная мышца — вырезку. Рибай самый мраморный и прощает ошибки, стриплойн плотнее и с жировой полосой по краю, вырезка самая нежная, но и самая постная, поэтому её легко пересушить.
Что брать на бульон
То, где много кости и соединительной ткани: голяшку, грудинку, хвост, шею. Именно коллаген даёт бульону тело и застывание после охлаждения. Чистая мякоть даст бульон жидкий и пустой.
Чем отличается фарш из разных частей
Жирностью и вкусом. Лопатка даёт сочный фарш средней жирности, шея — мягкий и жирный, вырезка — постный и суховатый. Для котлет обычно берут смесь с содержанием жира около пятой части: меньше — сухо, больше — котлеты плывут на сковороде.
Как понять, что мясо свежее
По цвету, запаху и упругости. Говядина ровного красного цвета, свинина розовая, курица бледно-розовая без серых пятен. Запах нейтральный, ямка от пальца выравнивается за пару секунд, поверхность не липкая. Тёмные подсохшие края у говядины при сухом вызревании это норма, но продавец скажет об этом сам.
Что такое мраморность
Прожилки жира внутри мышцы. При нагреве они плавятся и смазывают волокна изнутри, поэтому мраморный кусок остаётся сочным и прощает лишнюю минуту на сковороде. У зернового откорма мраморность выше, у травяного мясо постнее и с более выраженным вкусом.
Куриная грудка или бедро
Грудка постная и готовится быстро, но легко пересыхает: ей хватает 74 градусов в толще. Бедро жирнее, с соединительной тканью, поэтому оно вкуснее в тушении, запекании и на гриле и не портится от лишних пяти минут.
Названия отрубов везде одинаковые
Нет. Российская, американская и европейская схемы разделки различаются линиями разруба и названиями: то, что у нас идёт как толстый край, в американской схеме ближе к рибаю. Здесь взяты привычные российские названия с популярными синонимами в скобках.
Спросите нейросети об инструменте
Похожие инструменты
Двенадцать форм пасты с рисунками: выберите соус — покажем подходящие формы, время варки до аль денте, вес порции, литры воды и соль на кастрюлю.
ОткрытьСтадии сахарного сиропаДесять стадий от нитки до жжёного сахара: температура сиропа, проба на холодной воде, цвет карамели и что из этой стадии готовят.
ОткрытьХранение в холодильникеСхема холодильника по зонам: где холоднее всего, что класть на каждую полку, в дверцу и в ящик для овощей, сколько хранятся восемнадцать продуктов.
ОткрытьЗаварка чаяДесять видов чая: температура воды, время настоя, сколько листа на чайник и сколько проливов выдерживает лист. С таймером и цветом настоя.
ОткрытьЧасти рыбыИнтерактивная схема разделки рыбы: нажмите на часть — покажем жирность, что из неё готовят и сколько времени это занимает, отдельно для жирной и постной рыбы.
ОткрытьВиды сыраЧетырнадцать сыров с рисунками: выдержка, жирность, поведение при нагреве, с чем подают и чем заменить. Фильтр по задаче — от пиццы до сырной тарелки.
ОткрытьЕщё инструменты для дома
Ватты в амперы, диагональ телевизора, размеры одежды, обуви и кольца, граммы в ложки, электроэнергия и коммуналка — в разделе 61 инструмент.