Виды пасты и соусы к ним

Соус должен удержаться на поверхности. Густое мясное рагу цепляется за рёбра трубок и витки спиралей, лёгкое масляное растекается по длинным нитям ровным слоем, а мелкая паста вроде орзо уходит в супы. Отсюда и итальянское правило: чем гуще соус, тем крупнее и рельефнее форма.

Сухой пасты на первое блюдо берут около 80 г, на основное 100–120 г. Свежей яичной пасты нужно больше, примерно 130–150 г, потому что в ней уже есть вода. Ребёнку хватает 50–60 г.

Классическая пропорция: литр воды и 7–10 г соли на каждые 100 г пасты. В тесной кастрюле вода густеет от крахмала и паста слипается. Солят воду до закипания или сразу после, масло в воду не добавляют: оно мешает соусу прилипнуть.

Степень варки, при которой в середине остаётся упругая сердцевина. На срезе видна тонкая светлая точка. Время на пачке обычно дают именно до аль денте, и последнюю минуту паста доходит уже в сковороде с соусом.

В ней растворён крахмал. Пара половников такой воды в сковороде связывает соус с пастой и делает его кремовым без сливок. Это основной приём в карбонаре и качо-э-пепе.

Свежую делают на яйцах и варят 2–4 минуты, сухую — из семолины и воды, ей нужно 8–14 минут. Свежая мягче и лучше держит сливочные и мясные соусы, сухая упруже и привычнее в блюдах с оливковым маслом и морепродуктами.

Технически можно, но соус тогда наматывается хуже, а в Италии это считают порчей блюда. Если длинная паста не помещается, её опускают в кастрюлю веером и придавливают: через полминуты нижняя часть размягчается и уходит под воду целиком.

Время дано для сухой пасты из твёрдых сортов до аль денте: у разных марок оно отличается на минуту-две, поэтому последнюю проверку делают на вкус. Пропорции воды, соли и порций — обычные итальянские нормы. Все расчёты идут в браузере.